山东跑堂

侯宝林忆记

  :您说什么人最和气?

  乙: 那可说不上。

  :饭馆儿里跑堂的和气。

  乙:怎么呢?

  :比如说您同着几位朋友到XX楼吃饭.

  乙: 我哪有那么多钱呢?我吃饭总上小饭摊儿.

  :比如那么说,您同着几位朋友往里走,一进门儿,有个穿蓝布大褂儿的旧站起来了,这是了事掌柜的(注:饭馆的经理之一,专管交际)。

  乙: 干吗非穿蓝布大褂儿不可呢?

  :哎,里边儿穿狐腿儿皮袄,外边儿也得罩上蓝布大褂儿,显着规矩."噢,二爷来啦,怎么这几天总没来?"

  乙:X X楼饭庄子?

  :啊。

  乙: 我根本没来过。

  :那也得这么说,给你做面子,让朋友一听你常到这儿吃饭,显着阔气."你们几位?"

  乙: 干吗问人数?

  :好给你安排座子.楼上楼下有多少房子,哪屋儿大、哪屋儿小,他知道。“请楼上坐。(喊)六座。”楼上跑堂的就搭碴儿了:“请啊。”(做掀门帘状)“这屋请你老,把大衣赏给我吧。”

  乙: 怎么大衣给他啦?

  :给你挂上。跟着打手巾把儿:“你老擦手。”“你们几位喝水吧?”“别沏茶了,我们赶紧吃饭吧。”“你们几位喝什么酒?喝白干儿是老酒?”

  乙: 嗯,周到。

  :“全来点儿吧。”“对,来二斤黄酒一斤白干儿,来几瓶啤酒。你们几位想菜吧。”

  乙: 对,该要菜啦。

  :一提要菜就麻烦啦。

  乙: 怎么?

  :谁都推辞。“王二爷点菜。”“不,您来。”“赵二爷。”“刘二爷。”推了半天谁也不要。

  乙: 那怎么办?

  :结果有一位说,跑堂的你给掂配吧!

  乙: 那就随便给弄几个得啦。

  :那可不行。随便弄几个?你知道哪个菜回头有人吃着不对味儿?

  乙: 不是他们让给掂配吗?

  :跑堂的不担包儿(注:不担错的意思):“对,我给配。我开个单子,你们几位看看哪个菜不好再换换。”

  乙: 真仔细。

  :一会儿拿个单子来。“我念念你们听听。四个冷盘儿,一个鸽雏鸟鱼蛋,炸胗肝儿,红烧海参,啊,鲤鱼怎么吃?两吃吧。一面儿红烧,一面儿醋焦吧。一个沙锅狮子头,再来一个汤。我看差不多了,吃着看吧,叫多了吃不了也得花钱嘛!”

  乙: 嘿,真有两下子。

  :哎,老得让人痛快。一会儿冷盘儿跟酒全来了,摆好了出去,老得门口儿盯着,里边儿紧着让酒,又划拳,准得添酒菜儿;外边儿把酒菜儿预备好了,什么时候要,马上就来。

  乙: 干这行儿真不容易。

  :多咱看酒喝得差不多啦,赶紧进去问一声:“怎么样,酒够了吗?够了啊?饭菜跟着来吧?”(出门喊)“饭菜要‘马前’啊!”

  乙: “马前”就是快。

  :其实呀,就是为让你听着痛快,不管他怎么喊,灶儿上也一个一个的做。

  乙:对。

  :菜一个一个跟着来,多咱一上汤啦,得说一句。

  乙:说什么?

  :“二爷,菜行了,你看够吃的吗?”“行啦。”“对,吃着看吧,不够再添还来得及。”

  乙:这就没事儿啦。

  :多会儿等您吃完了,他还得忙活一阵儿。

  乙:还有什么事儿?

  :打漱口水,打毛巾把儿,拿火柴,牙签儿。

  乙:对。

  :有的人先吃完一敲碟儿。“哎,二爷,你吃好了?请这边漱口,洋火儿在这儿,牙签儿在这儿,(向外喊)打毛巾。”

  乙:啊,真够忙活的。

  :“算帐吧。”“二爷不用给了,我候啦。”

  乙:他请客啦?

  :“别价,算算。”“三十六块二。”

  乙:三十多块?

  :他候得起吗,他一年才挣二十八块。